初步粗加工

对原料进行粗加工，蔬菜去残叶、老叶、根部等；

原料泡发

对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子等进行原料泡发；

按质分档

动物性原料按不同部位分档取料并根据要求分档保存；

宰杀出血

对鲜活水产原料进行宰杀，如淡水鱼等；

刀工处理

对一些原料进行刀工处理，如：砍、剁、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切分；

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